Una cadena hotelera instala una cámara en sus cubos de basura para espiar lo que tiran los clientes. Resulta que los cruasanes del desayuno son demasiado grandes. Muchos se echan a perder, junto con los beneficios.
Un supermercado puede ver de repente, oculto en sus propios datos de ventas, que las cebollas amarillas no se venden tan rápido como las rojas y que es más probable que se tiren a la basura.
Los cerebros detrás de ambos esfuerzos: La inteligencia artificial.
Forma parte de una industria emergente que intenta sacar provecho de un problema humano sin sentido: las enormes cantidades de comida no consumida que van de supermercados y restaurantes al contenedor. Gran parte de ella, si no se composta, acaba en vertederos donde se descompone, enviando a la atmósfera potentes gases de efecto invernadero que calientan el planeta.
He aquí una nueva oportunidad de negocio. Una empresa llamada Winnow ha desarrollado una herramienta de inteligencia artificial que espía la basura de los restaurantes. Otra empresa, Afresh, analiza los datos de los supermercados en busca de desajustes entre lo que se almacena y lo que se compra.
La inteligencia artificial tiene su propia huella ecológica. Para procesar grandes cantidades de datos se necesitan grandes cantidades de electricidad. La inteligencia artificial tampoco puede alterar (todavía) lo que el cerebro humano espera de las sociedades modernas e industriales: la abundancia de aguacates frescos en el supermercado durante todo el año, una variedad cada vez mayor de pequeños vasos de yogur de plástico, grandes bandejas de nachos en los menús de la hora feliz.
El desperdicio de alimentos es un gran problema
Las dos empresas forman parte de un sector emergente que intenta resolver un problema creado por la industria alimentaria moderna. En Estados Unidos, un tercio de los alimentos que se cultivan nunca se consumen.
Según el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente, en 2022 se desperdiciarán 1.000 millones de toneladas métricas de alimentos en todo el mundo. El desperdicio de alimentos representa entre el 8 y el 10 por ciento de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero, aproximadamente igual a las emisiones de la aviación y el transporte marítimo combinados.
“Es un problema que, literalmente, desaparece”, afirma Marc Zornes, fundador de Winnow, que trabaja con restaurantes, hoteles y empresas de catering institucional.
El problema se agrava con las confusas etiquetas de caducidad de los productos alimentarios, que hacen que alimentos perfectamente comestibles acaben en la basura.
Algunos supermercados hacen mella
Están surgiendo señales de progreso de un grupo de cadenas de supermercados que se comprometieron voluntariamente a reducir el desperdicio de alimentos en sus operaciones en el oeste de Estados Unidos y Canadá. Entre 2019 y 2022, las ocho cadenas que forman parte del proyecto Pacific Coast Food Waste Commitment informaron una disminución del 25% en sus volúmenes totales de alimentos no vendidos.
También informaron que donaron más alimentos a organizaciones benéficas y enviaron más de sus residuos a instalaciones de compostaje, que son escasas, en lugar de vertederos.
“Demuestra que el objetivo nacional de reducir a la mitad el desperdicio de alimentos de aquí a 2030 puede ser posible, pero para ello se necesitaría una acción mucho mayor en todos los sectores del sistema alimentario”, afirma Dana Gunders, directora de Refed, grupo de investigación y defensa que sigue los datos del proyecto voluntario.
En la actualidad existen muchas herramientas nuevas para ayudar a los minoristas a reducir los residuos. Algunas empresas emergentes, como Apeel y Mori, ofrecen recubrimientos para que los productos frescos no se estropeen tan rápido. Una aplicación llamada Flashfood conecta a los clientes con alimentos rebajados en las tiendas de comestibles, de forma similar a Too Good to Go, que conecta a los clientes con restaurantes y tiendas de comestibles que venden alimentos sobrantes con descuento.
¿Cuántos huevos se han vendido esta semana?
La tecnología de Afresh tritura seis años de datos de ventas de todos los productos de la sección de frescos de un supermercado con el que trabaja. Su herramienta de inteligencia artificial puede adivinar cuándo se compran aguacates y a qué precio. Puede combinar estos datos con los de la rapidez con que se estropean los aguacates y, a su vez, aconsejar cuántos aguacates hay que almacenar.
Si la temporada de pintar huevos de Pascua trae tradicionalmente más ventas de huevos, puede calcular cuántas cajas más de huevos debe pedir la tienda, y también cuántos pimientos más porque los compradores suelen hacer tortillas con los huevos sobrantes en casa.
Matt Schwartz, cofundador de Afresh, afirma que, aunque esto lo sabría un encargado de tienda con experiencia, la inteligencia artificial ofrecería información más precisa sobre muchos más productos. Podría recomendarle, por ejemplo, que pidiera 105 cajas de huevos la semana antes de Pascua, en lugar de 110. “Cada caja es importante”, afirma Schwartz. “Cada caja es importante”, afirma.
Además, según Suzanne Long, responsable de sostenibilidad de Albertson’s, que utiliza la tecnología Afresh, cada vez hay menos encargados de tienda con experiencia. “Lo que hace la inteligencia artificial es darnos precisión. No sólo ‘tengo que pedir cebolla’, sino ‘este tipo de cebolla'”, dijo.
La Sra. Long dijo que la cadena ha reducido el desperdicio de alimentos, pero se negó a decir en qué medida.
Este robot no bucea en los contenedores
Winnow instala cámaras sobre los cubos de basura de las cocinas de los restaurantes. Las imágenes se introducen en un algoritmo capaz de distinguir entre media bandeja de lasaña (valiosa) y una cáscara de plátano (no tanto). Un grupo de hoteles Hilton que puso en marcha esta herramienta descubrió hace poco que muchos de sus pasteles de desayuno eran demasiado grandes y que las alubias cocidas solían quedarse sin terminar.
Refed, el grupo de investigación, descubrió en sus estimaciones de 2022 que el 70% de la comida desperdiciada en los restaurantes es comida que se queda en el plato, lo que indica la necesidad de reconsiderar el tamaño de las raciones.
Zornes trabaja sobre todo con hoteles y cafeterías. Calcula que los restaurantes desperdician entre el 5% y el 15% de los alimentos que compran. “Es un problema obvio que todo el mundo conoce”, afirma Zornes. “Está claro que es un problema que no estamos solucionando”.
